こんにちは、イタリア人*、聖人*、ナビゲーター*、そしてコーヒー中毒者*の皆さん、少なくとも一般に信じられているとおりです。 *「イタリアのコーヒーは世界一だ!」* はナポリの路上で語られますが、その後、問題はもっと複雑であることがわかります。たとえば、ほろ酔いのおじさんがクリスマスランチに砂糖を加えなかったのは、「本物のコーヒーは**苦い**を飲むべきです。」 もう少し明確にする時期が来ました。 ※前提：この文章には百科事典的な意図はありません。 これは、入門ガイドと有益な、時には嘲笑したり読み物にしたりすることの中間を目的としているため、製品を Reddit で使用できるようにするために必要な近似と要約が含まれています。* *感謝*、u/Imaginary_Station_57 * と * u/GuidaPocoCheDeviBere *タイトルに、彼を待っていた u/ArtisticBowl2079 を * タグ付けしました。 このガイドは 2 つの部分に分かれており、ここでは主に理論的な側面について説明し、歴史的な側面も見ていきます。2 番目の部分では、実践的な部分と独自に試行する必要があることに焦点を当てます。何よりもまず、通常のコーヒー、モカやエスプレッソとは異なるコーヒーを作ります（はい、抽出方法はたくさんあります）。 後半は来週の火曜日に公開される予定です。 *Tachémo!* (=始めましょう、ポレンタを噛まない人のために) ヴェネツィア方言の使用は偶然ではありません。 イタリアのコーヒーの歴史はまさにヴェネツィアから始まったようです。ヴェネツィアは、その巨大な貿易ネットワークのおかげで、これらのエキゾチックな豆の袋を半島に持ち込んでいます。 当初は薬局のみで販売されていましたが、徐々に「コーヒーショップ」にも広がり始めました。 その後になって初めて、最初にトリエステ、次にナポリに伝わり、国中の習慣となりました。 しかし、ヨーロッパでは、コーヒーの使用に関する最初のニュースはマルタで伝えられ、そこではアフリカ人とアラブ人の奴隷がこれらの未知の豆を挽いて飲み物を作るのが目撃されました。 19 世紀には、*コーヒー アラビカ* 豆をベースにした飲み物が *コーヒー ショップ* を通じて旧大陸のいたるところに多かれ少なかれ広まり、コーヒーは高貴な貴族の高貴なサロンでは必須の飲み物となりましたが、一般的なものは依然として除外されます。手の届かない原材料の価格に。 20 世紀になると、イタリアでも 20 世紀の到来とともに状況が変わりました。 大恐慌、封鎖論理、大西洋岸間の禁輸措置により、コーヒーは非常に高価で入手不可能な飲み物となり、その結果、より小型で価値の低い品種の豆が輸入されるようになりました。ここにイタリアのロブスタ種が登場しました。これは、コーヒー・イン・ブーツのコンセプトを永遠に残すでしょう。 ただし、必要な一歩を踏み出しましょう。 本質的に、*Cofea Arabica* (アラビカ種) と *Cofea Canephora* (ロブスタ種) の 2 種類のコーヒーが存在します。 アラビカ種は最も広く普及しており、世界市場の約 70% を占めており、より甘く、より持続性があり、フルーティで苦味が少ないのが特徴の最高の品種と考えられています。 一方、ロブスタ種は最も貧弱な品種で、アラビカ種よりもカフェイン含有量が高く、ほろ苦さ（いわゆる「フレーバー」）が少なく、より苦い味が特徴で、抽出中に有名なクリームが生成されます。イタリアでは非常に高く評価されています。 この時点で、イタリアでコーヒーが苦いものとして認識されている理由はすでに理解できているはずですが、順番に進めていきましょう。 熟した豆を植物から直接取り出してモカに投げ入れようとしても、ほとんど収穫できず、おそらく手にコーヒー豆があることにさえ気づかないでしょう。 実際、豆の加工、焙煎、抽出という 2 つの基本的なステップが欠けています。 加工は基本的に、皮を取り除き（常に完全にというわけではありません）、豆の内部の糖を発酵させて、加工される品種に特有のさまざまな * 風味 * を得ることから構成されます。 品種 (*Arabica Cautura* または *Arabica Bourbon*) と種 (*Robusta* または *Arabica*) を混同しないでください。前者は後者のサブカテゴリです。 処理には主に 2 種類あります（動物の排泄物を発酵させるなどの特殊なものを除く）。 [non scherzo](https://it.wikipedia.org/wiki/Kopi_luwak)): ナチュラル (*ナチュラル*) またはウォッシュド (*ウォッシュド*、私のお気に入り)。 早速詳しく見ていきましょう。 *ナチュラル* これは最も古い方法であり、さまざまな味のノートをよりよく保存できる方法であり、豆内の糖の発酵が促進されることで、甘くてチョコレートのようなノート (正確な用語は *ナッツのような*) が強化されます。あなたの好みに合わせて翻訳してください）。 バランスの取れた丸みのある最終製品が得られるため、よりコクのあるコーヒーを好む人、またはカフェインの世界に慣れていない人や味覚がまだ発達していない人に適しています。 本質的には、これは何世紀にもわたって使用されてきたキリスト教民主主義の手法です。 *ウォッシュド* これは *ナチュラル* よりも現代的で、それとは異なり、特別な機械を使用して種子の周りの果肉を除去する必要があります。 これにより、強い酸味、非常に「エッジの効いた」フレーバー（意図的ではないと誓いますが、読み返しているときに気づきました）、そしてフルーティーな香りの高揚感を備えたコーヒーを得ることができます。 シングルオリジンコーヒー、いわゆる「スペシャルティコーヒー」でよく使われる手法で、初めてこの世界を体験する人には向かないと個人的には思いますが、この手法はパンチで目覚めることを保証します。舌打ちも全然悪くない。 もちろん他にもありますが、確かに最もよく知られているのは *honey* で、これはウォッシュドとナチュラルの中間点として要約できます。 豆が受ける 2 番目で最後のプロセス (粉砕に加えて) は焙煎です。 これは非常に個人的なことであり、各ロースターには独自のロースターがあり、マスターロースターによって管理されます。 一般に、それらは*浅煎り、中煎り、そして*イタリアンロースト*とも呼ばれる深煎り*に分類できます（理由は誰にもわかりません）。 [Qui per darvi una idea visiva delle differenze](https://images.app.goo.gl/ShLhr6wLVb9yHQ8t7)。 概念的には、プロセスとしては非常に単純です。豆を巨大なオーブンで加熱して、豆内の糖のメイラード反応を起こします。 ローストの度合いによって、フレーバープロファイルのさまざまな側面が強化されます。ローストが軽いほど、酸味とフルーティな香りがより強調され、濃いほど、コーヒーはよりフルボディになり、*ナッツのようなフレーバー*が感じられます。 *ダークロースト*まで強化され、アロマティックノートは本質的に消え、非常にフルボディの最終製品が得られます。 最後に言及すべき詳細が 1 つあります。それは、穀物が得られる植物が生育する高度です。 ここでも比較的簡単です。 低地 (標高 1,000 ～ 1,500 メートル) では、より甘くてコクのあるコーヒーが生産され (ブラジル、ペルーが最もよく知られています)、高地 (標高 1,800 ～ 2,200 標高) では、より酸味がありフレッシュなコーヒーが生産されます (ルワンダ、コロンビア、エチオピア)。 これで、コーヒー豆の主な変数、つまり種、ロブスタかアラビカ、加工と焙煎の程度、そしてこれらすべてが最終的な風味にどのような影響を与えるかについて、多かれ少なかれ明確に理解できるはずです。明日のコーヒーに、さらに別の Lavazza Crema e Gusto のパッケージがあれば、自分が何に夢中になっているかがわかるでしょう。 この理論をすべて、私たちが毎日目の前で出会うコーヒーに当てはめてみましょう。 私は物理的にあなたに同行してお気に入りのバーを巡ることはできません。そのため、これも宿題にしましょう。簡単な実演は読者に任せます。 私たちはr/italyバーに入ると、カウンターでアンブロージョを見つけました。彼は禁止と禁止の間に、カフェイタリアを準備することに喜びを感じていました。 私たちはエスプレッソマシンの隣に、有名な種が入った彼の大切なグラインダーがあることに気づきました。現在加工され、試飲の準備ができています。 ある細部が私たちを興奮させます。それらは明らかに黒く、非常に黒く見えます。そして、近くの半分開いたパッケージには、すべての HACCP 規制に反して、「混合物」という文字が見えます。 どのように「混ぜる」のでしょうか？ Reddit へのその人の投稿では、最高のコーヒーはアラビカ種だと書かれていましたが、なぜそれをロブスタ種と混ぜ、さらには風味がすべて失われるまで超焙煎しなければならないのでしょうか?! 冒頭で、20年間の貧困が私たちにロブスタの輸入を始めさせたと書いたのを覚えていますか? さて、ここで、香りも存在せず、酸味もまったくない、苦くて過度に焙煎されたコーヒー (濃い目のコーヒーにはそれが必要で、そうでないとさらに不味い) を誰もが 25 年以上飲み続けることを想像してください。 何が得られますか? 国民全体がコーヒーは苦いものしかないと信じ込んでいる。 残りは歴史です。 経済好況の数年間でアラビカ種を再び買うことができるようになったとき、アラビカ種を好む人はもういませんでした。 それは酸性で、コクがなく（*「汚い水のような味*」私の母の言葉です）、それをモカポット（1933年に発明）に入れると、ひどい味がしました。 これらすべての組み合わせは、今日でもイタリア人が好むコーヒーに見ることができます。極端なロースト、人気のクリームを生み出す高い割合のロブスタ、そして酸味の完全な欠如です。 南に行くほど状況は悪化します。 少しずつ、有名な「100% アラビカ」品種が再び見られるようになり、今日ではかなり一般的になりましたが、私たちの先祖の偏見、特に最も価値のある品種の使用を本質的に無効にする極端な焙煎は依然として残っています。 結論として、Italian Caffè の CD は世界最高であると言うのは正しいでしょうか? 答えは推測できます。 これは、多くの人がそれを好むという意味ではありません！ そして当然のことです。 たとえそれが理論的には品質が悪いとしても、好きなものを飲むことに何も問題はありません。それは飲み物であり、社会的な *ミーム * であり、義足の肘ではありません。 バーのボイラーの設定温度についての論点を逸脱してこのテーマに関してナチスになることは役に立たず、それどころか、それを行う人たちを不快にさせ、潜在的な新しい愛好家をこの世界から遠ざけることがよくあります。 第一部の終わりに達しました。 これで、*スペシャルティ コーヒー バー* に行って、何を提供しているのかを理解し、順番に具体的なものを頼むことができるようになりました (あなたの街でそのコーヒー バーを探してみてください。少なくとも 1 度は試してみる価値のある経験です)。 次のエピソードでは、日本式、アメリカ式、トルコ式などの主な抽出方法を確認しながら、この素晴らしいコーヒーの作り方についてお話します。これは冗談の始まりではありません。 平和！