シェフパティシエ浅井拓也
代官山に店を構える「リストリック（L’HISTORIQUE）」は、シェフパティシエ・浅井拓也が手掛けるパティスリー。フランス菓子の伝統や技法への敬意を大切にしながら、自身のキャリアで培ってきた技術や感性を重ね、クラシックな菓子を現在の感覚で再構築している。
ショーケースには、シャルロットやピュイダムール、サントノーレ、シュー ア ラ クレームなど、フランス菓子の王道が端正に並ぶ。今回はその中からいくつかを実際に味わいながら、香りや食感、甘味と塩味のバランスに表れる浅井のこだわりを探った。
フランス菓子の“型”を守りながら、今の味に
浅井が一貫して大切にしているのは、フランスで生まれた菓子へのリスペクトだという。「日本人がつくるフランス菓子だからこそ、軸を外さない」という通り、日本の素材や自身が培ってきた技術、感性を重ね、過去に手掛けてきた菓子も現在の感覚で再構築する。
その考え方は、ショーケースを眺めるだけでも伝わってくる。シャルロット、ピュイダムール、サントノーレ、シュー ア ラ クレームなど、名前だけを並べれば、フランス菓子のクラシックそのもの。しかし、一つひとつには香りや食感のレイヤーが丁寧に仕込まれ、見た目も過度に飾り立てない。
紅茶とゆずが静かに重なる“シャルロット”
“シャルロット”は、紅茶がふんわり香るババロアに、爽やかなゆずのジュレを合わせ、グランマルニエで華やかさを添えた一品。
口に入れた瞬間から何か1つの味が強く出るのではなく、紅茶のやわらかな香りのあとから、ゆずの清々しさが追いかけてくる。どこかロイヤルミルクティーを思わせるまろやかな印象がありつつ、柑橘の香りが輪郭をつくることで重たさを残さない。クラシックなシャルロットをベースにしながら、“香りを食べる”ような余韻が印象的だった。
ラム酒を効かせた、大人のチョコレート“オンブル”
対照的に、ぐっと濃密なのが“オンブル”。ヴァローナ社のチョコレートを使用したなめらかなムースに、バニラとラム酒を重ねたチョコレートケーキだ。
チョコレートムースの中にはラム酒が香るやわらかなクレームショコラを忍ばせ、下には塩を効かせたサブレ。濃厚なチョコレートの甘味にラムの芳醇な香りが重なり、サブレの塩味が全体をきゅっと引き締める。
“お酒を効かせた大人のチョコレート”という表現がよく似合う。濃密でありながら、香りと塩味によって単調にならず、一口ごとに違う表情を見せる。
食感のコントラストまで楽しい“ピュイダムール”
“ピュイダムール”は、キルシュ（蒸留酒）を香らせた軽やかなクレームシブーストと、甘酸っぱいフランボワーズを重ねた一品。
下にはシュー生地を敷き、中にはフランボワーズの果肉とコンフィチュール。表面を炙ることで生まれるパリッとした薄い層を割ると、その下からふわりとなめらかなシブーストが現れる。パリッ、ふわっ、そして果実のみずみずしさ。クラシックな構成を使いながら、一口の中で異なる食感が立ち上がるのが面白い。
軽さに驚いた“フロマージュ”、王道を極める“サントノーレ”
フロマージュ
サントノーレ
個人的に特に印象に残ったのが“フロマージュ”。フランス産カマンベールのムースを、サクッとしたメレンゲで包んだチーズケーキだ。
見た目からは濃厚でどっしりとした味を想像するが、口に入れると驚くほど軽い。ふわっとほどけるような食感のあと、カマンベールの香りが鼻へと抜けていく。甘さは控えめで、最後に残るほどよい塩味が後味を整えるため、もう一口と自然にフォークが進む。“チーズケーキ＝濃厚”というイメージをいい意味で裏切る一品だった。
一方、“サントノーレ”はフランス菓子らしい重なりを存分に楽しめる。パイ生地にキルシュ香るシブーストと軽やかなクリームを重ね、ローストバニラを用いて仕上げる。
サクサクと軽快なパイ生地に濃厚なクリーム。しかし、口溶けは驚くほどなめらかだ。素材それぞれの主張はしっかりありながら、一緒に食べるとすっと一つにまとまる。フランス菓子の王道を崩すのではなく、その完成度を現在の感覚で研ぎ澄ませていることが伝わる。
浅井拓也の“原点”を食べる“シュー ア ラ クレーム”
数ある菓子の中でも、「リストリック」を語る上で外せないのが“シュー ア ラ クレーム”だ。
浅井がパティシエを志すきっかけになったのは、中学生の頃、地元・青森県弘前市の小さなケーキ店を訪れた経験だった。ガラス越しに菓子をつくるパティシエの姿を眺め、店内に漂うカスタードクリームの香りに心を動かされたという。だからこそ、フランス菓子の王道であり、自身も大好きだと語るシュー ア ラ クレームは、ブランドのシグネチャーの1つになっている。
「リストリック」のシュー ア ラ クレームは、シューをサクサクのパイ生地で包み、中にはバニラ香る濃厚でなめらかなクリームをたっぷり詰める。奇抜な素材を使うわけでも、驚くような装飾を施すわけでもない。だからこそ、生地の香ばしさ、クリームの口溶け、バニラの香りという基本の一つひとつが際立つ。
浅井が中学生の頃に眺めた“厨房の見えるケーキ店”の記憶は、現在の店づくりにもつながっているという。代官山店でも厨房の様子をガラス越しに見ることができる。原点となった風景を、自分の店で再びつくっていると思うと、このシュークリームの味わいも少し違って感じられる。
故郷・弘前の記憶を映した空間
菓子だけでなく、空間にも浅井自身の背景が反映されている。ブランドのデザインは、浅井の故郷である青森県弘前市の桜並木や、水面を桜の花びらが流れる“花筏”に着想。キラキラと流れるブルーの川面と桜の色をもとにしたカラーパレットを、ロゴやパッケージ、インテリアまで落とし込んでいる。
淡いピンクとブルーを基調にした店内は、いわゆる重厚なフランス菓子店とは少し違う軽やかさがある。一方で、ショーケースに並ぶのはクラシックを軸にした菓子たち。この対比も「リストリック」らしい。店内には6席のカウンターを設け、ケーキのイートインに加え、アシェットデセールやパフェも楽しめる。
「リストリック」のケーキをいくつか食べてみると、“歴史的な”というブランド名は過去を振り返るためだけの言葉ではないように思えてくる。クラシックへの敬意を土台にしながら、香りや食感、日本の素材、自身の記憶を重ねて次へつないでいく。王道なのに、どこか新しい。その絶妙なバランスこそ、浅井拓也がつくるフランス菓子の面白さなのだろう。
「リストリック」の公式サイトはこちら