一滴の雫に満たされている、数千年にわたる叡智……。
もはや国民的な飲み物の一つとなったワイン。近年、日本産ワインも急成長していることはご存知の方も多いと思いますが、さらに注目を集め始めているビオワイン、オレンジワインはご存知でしょうか。
ワインは、単なる嗜好品にとどまらず、人類が長い時間をかけて磨き上げてきた文化の産物として多くの人々を魅了し続けています。しかし、グラス一杯の背後には、ブドウ樹の生理、発酵微生物の働き、 果汁やワインに含まれる化合物の化学反応、といった、さまざまな科学的要素が複雑に絡み合っています。
ワインの原料となるブドウの最新の栽培技術、醸造技術から、おいしさ、香り、健康効果はもちろん、温暖化によるブドウ栽培の変化など、ワインの魅力を科学の言葉で説明した『最新 ワインの科学』（講談社・ブルーバックス）。本記事シリーズでは、この書から、興味深いトピックを選りすぐってご紹介していきます。
今回は、AIやIoTといったデジタル技術が切り拓く、醸造の新たな可能性を探ります。
＊本記事は、『最新 ワインの科学 芳醇な香りと味わいはどのように生まれるのか』（ブルーバックス）を再構成・再編集したものです。
デジタル技術が変える醸造の未来 スマート醸造システム
ワインや日本酒造りは、長い歴史をもつ伝統的な技術で、造り手や杜氏の経験と勘が酒質を左右する、まさに職人の世界です。
しかし近年、この伝統の世界に新しい風が吹き始めています。人工知能（Artificial Intelligence：AI）やIoT（Internet of Things）、ビッグデータ解析といったデジタル技術が、次々と醸造の現場に導入されています。
これらは単なる酒造りの機械化ではありません。長年培われてきた職人の知恵や感覚を数値データとして可視化し、誰もが高品質な酒造りを再現できるようになる…いわば、伝統技術を次の世代へ引き継ぐための新しい道具です。
ワイン造りにおけるAI活用の最前線
ブドウ畑にセンサーを取り付け、気象・土壌・生育データなどの情報を収集し、病害発生時期や収穫時期、収穫量を予測する試みが進められています。
AIがこれらのデータを学習することで、予測結果に基づいた作業の効率化が進み、品質や収量の安定化も見込まれます。ドローンによって集められた膨大な情報をAIが解析し、経験則に頼っていた判断を、より客観的にサポートできるシステム作りも始まっています。
ドローンによって集められた膨大な情報をAIが解析し、経験則に頼っていた判断を、より客観的にサポートできるシステム作りも始まっている(photo by iStock)
スタンフォード大学発のスタートアップ企業ディープ・プラネット社は、機械学習を基盤とした栽培管理ツール「バインシグナル（VineSignal）」を提供しています。このツールは衛星画像を活用し、ブドウ畑の土壌水分、葉面の湿度、樹勢（ブドウ樹の健康状態）などをリアルタイムでモニタリングします。
これらのデータを機械学習モデルで解析することで、病害の発生リスクや収穫量、最適な収穫時期を高精度に予測し、栽培管理の効率化を実現しています。
アメリカ・カリフォルニア州のスタートアップ企業テイスツリー社は、AIを活用してワインの「テイスティング」をデータ化する技術を開発しました。
同社のAIは、数万本に及ぶワインを分析し、香り・味・質感など数千種類の化合物の組成とその相互作用を学習することで、ワインの風味プロファイルを数値化しています。この数値データをもとに、ワイナリーは自社製品の特性を把握し、消費者の嗜好に合わせたブレンドや製品の改良を行うことができます。
実際、カリフォルニア州の大手ワイナリーでは、AIが発酵タンクごとのワインの数値データを比較し、最適なブレンド比率などを提案するなど、醸造工程でAIが活躍しています。