批評家らが優れたイタリア料理店を選定するイタリアの料理格付け「50 TOP ITALY 2026」に、日本からは唯一、エノテーカ ピンキオーリ 名古屋（名古屋市）が選出された。イタリア料理は昨年、ユネスコ（国連教育科学文化機関）の無形文化遺産に登録されたばかり。その伝統の味わいを守りながら、統括料理長の島光平さん、料理長の戸田直幸さんが供するのは、革新性のある一皿だ。
「50 TOP ITALY」は、イタリア・ナポリの著名ジャーナリストらが主宰するイタリア料理店のランキング。美食家、批評家らが自費精算による覆面調査で評価し、年1度、イタリア国内と海外のそれぞれで最高の50店を選出するという。今年は日本から唯一、エノテーカ ピンキオーリ 名古屋が世界43位にランクイン。中部フィレンツェにある本店は国内3位となった。
■風土、人々の営みを一皿に表現
「イタリア料理は単においしさを提供するだけではない。その土地の風土、人々の営み、世代を超えて受け継がれてきた時間そのものをお皿の上で表現するのです」
21日の受賞記念会で運営会社の寺輪佳輝社長がこう述べた通り、イタリア料理は風土の持ち味を重んじる。南北にのびた国土に20の州があり、パスタ料理一つとっても、調理法はさまざま、地のものをふんだんに使う。
「フィレンツェを州都とするトスカーナ州は、とても食材が豊か。西側は海に面していていい海鮮が手に入ります。州の大半は丘陵地帯で、酪農が盛んでチーズが良質です」と戸田さんは語る。「例えばヤギのチーズは春が旬。柔らかい新芽を食べたヤギの乳から作ったチーズはフレッシュ感が出ます」。保存食であるチーズにも明確な「旬」が存在する事実に、イタリア料理の奥深さがのぞく。
■伝統に革新を添えて
受賞を記念した初夏のコースは8品。パスタには愛知県産の「ゆめあかり」と「きぬあかり」をブレンドした灰分高めの小麦粉を使う。「小麦そのものに風味があり、モチモチとした麺で、味がよく絡む」という。
生地にホウレンソウを練り込んだ平打ちのラザニアは、ゆでずにホイルで包んで蒸し焼きに。