科学者が実施した雑誌物理学の液体物理学に掲載された研究バルセロナ大学、マックスプランク複合システム物理学研究所、パドヴァ大学、オーストリアの科学技術研究所
調査の一環として、研究グループは当初、完璧なソースのための重要な成分としてパスタ調理水の澱粉に焦点を当てていました。一般的に、チーズなどの脂肪物質は水と混ざることはできませんが、澱粉のようなスタビライザーはこのギャップを埋めるのに役立ちます。
彼らのテストで、研究者は、2〜3％のデンプンの比率がより滑らかで均一なソースにつながることを発見しました。さらに、専門家は、タンパク質があまりにも暖かくなり、塊を形成できることを考えると、チーズソースの調製における熱を制限することの重要性を強調しています。
完璧なソースのヒント
したがって、著者は、チーズを加える前に水を冷まし、ソースをできるだけゆっくりと温度にすることをお勧めします。したがって、完璧なチーズとコショウのための科学的に絶対的なレシピは、ジャガイモやトウモロコシなどの澱粉が豊富な水を使用することを提供します。 "澱粉の量 – ディテリッツィを指定 – 最終結果は決定的です。このため、精度で測定された澱粉の量を追加することをお勧めします。"
時間と混合の重要性
これは、チーズの量に比例して適切な量の粉末澱粉がある場合にのみ可能です。この時点で、均一な混合物が得られるまで混ぜてから、パスタが提供される温度が提供されるまで、パンでソースを加熱することが不可欠です。後になって初めて、著者は主張しますか、コショウが追加され、パスタが滴下されます。
完全な論文を読みたい場合（明らかにそれぞれの大学の食堂全体からレビューされたピア）： Cacio E Pepeソースの位相挙動|液体の物理学| AIPパブリッシング