グッチ（Gucci）の旗艦店「グッチ並木」（東京・銀座）4階に構える「グッチ オステリア ダ マッシモ ボットゥーラ トウキョウ」が、新たなヘッドシェフにラファエラ・デ・ヴィータが就任した。イタリア・フィレンツェ、ロサンゼルスに次ぐ世界3店目として2021年10月に誕生した同店が、ここでひとつの節目を迎える。
【写真】グッチ オステリアの新メニュー
南イタリア・フォッジャ出身のラファエラは、イタリア国内での豊富なキャリアを通じて伝統的なガストロノミーを学び、2017年に来日。2022年からは同店のシニア・スーシェフとして腕を振るい、ミシュランガイド東京での星獲得に大きく貢献してきた。今回の就任により、日本におけるミシュラン星付きレストランを率いる初の外国人女性シェフとなる。
ラファエラは、ペスカーラの日本食レストランでの勤務をきっかけに日本文化への興味を深め、食材や技法、美意識への理解を独自に築いてきた。アートへの造詣も深く、料理を芸術的表現の一つと捉えている。新たなメニューでは、ラファエラのルーツと創造性が融合した見た目にも美しい独創的な料理が登場。
シグネチャーでもある「ブルスケッタの再構築～華麗なる変身～」は、幼い頃から親しんできた郷土の味・ブルスケッタを、帆立と掛け合わせて再解釈した一皿。日本の食材とイタリアの記憶が重なり合い、懐かしさのなかに新しさが宿る、ラファエラらしいアプローチが光る。
また「ラファエラのパルミジャーナ」は、プーリアの伝統菓子「カルテッラーテ」に着想を得た一皿。祖母直伝のレシピをもとに、母から学んだトマト、ナス、バジルの3種のクリームで再構成し、ローマ帝国時代のモザイク画を彷彿とさせるビジュアルに仕上げた。
「カルボナーラ」も新たな解釈が施されている。昆布とペコリーノチーズのブイヨンで仕上げたスパゲティに、醤油マリネの卵黄ソースと味噌漬け卵黄のパウダーをあわせ、日本の旨味を最大限に引き出した一品に。
シェフが幼い頃に親しんだ、イタリアのアイスキャンディー「フィオール・ディ・フラゴラ」からインスピレーションを得たデザートも印象的。イチゴを多彩な食感でアレンジし、モッツァレラチーズのジェラートと重ねた一皿は、イチゴの甘酸っぱさを香り豊かなジェラートがやさしく引き立てている。