[変わる築地 変わらぬ心] 【上】食のプロ 光る目利き…築地場外市場 一般客からも愛され

接客に追われる築地魚河岸の仲卸店の従業員たち（５月２８日午前７時４分、中央区で）＝三浦邦彦撮影セミナーで各地の昆布の特長を説明する吹田さん（５月２８日、中央区の築地魚河岸で）築地に通い始めて３０年以上になるという浅田さん（５月２９日、新宿区で）　新鮮な食材から調理器具に至るまで食にまつわる約４００の専門店が所狭しと軒を連ねる築地場外市場（中央区）。築地市場（場内市場）の豊洲移転、コロナ禍という荒波を乗り越え、隣接する場内市場跡地では大規模な再開発プロジェクトが始まる。食の目利きたちが支えてきた街の魅力を探る。

　築地場外市場の一角にある３階建ての商業施設「築地魚河岸」。１階の生鮮市場には水産物や青果の仲卸約６０店が並ぶ。午前５時にオープンすると、各地からやって来た飲食業者らが、豊洲市場で競り落とされたばかりの魚介類に真剣なまなざしを向ける。　「あと３０分待ってくれたら、豊洲から天然物が届くよ」「きょうのヒラメは身が締まっているよ」。店主たちは手際よく魚をさばきながら、なじみの客におすすめの食材を伝える。　神楽坂で日本料理店「あさだ」を営む浅田隆明さん（５０）も、築地魚河岸に通う買い出し人の一人だ。四季折々の食材を吟味し、「このカキは新鮮だから、レモンをかけるなんてもったいない」という店主の話を聞きながら、その日の献立作りに考えを巡らせる。　浅田さんは１９歳の頃、築地に通い始めた。青山の高級料理店で修業していたが、「技は盗むものだ」と考えられていた時代で、先輩の板前たちは何も教えてくれない。知り合いの仲卸業者に頼み込み、週２回、早朝から築地に向かい、うろこ取りから三枚下ろしまで魚のさばき方を一から学んだ。半年がたって基礎を覚えた頃、ようやく先輩らに認められ、仕込みを任されるようになった。　３０年余りがたち、生鮮食品もインターネットで注文できる時代になった。だが、築地に足を運ぶ習慣は変わらない。「食材に仲買人の思いが乗っているから、私も気持ちの入った料理をお出しできる」と笑顔で話す。◆　場外市場は、１９３５年に開場した築地市場の外側で、場内市場にない品物を取りそろえて発展。現在は縦４００メートル、横１２０メートルのエリアに飲食店や鮮魚店、乾物店など４００店舗がひしめいている。　築地市場は２０１８年１０月、４キロ離れた豊洲（江東区）に移転したが、場外市場の多くの老舗はそのままとどまった。築地魚河岸は、移転後も築地の活気が失われないようにと中央区が建設。場内市場の仲卸業者などが入居し、同月に正式開業した。早朝は業者の仕入れが優先。午前９時を過ぎると次第に地元の一般客や観光客らが増えてくる。
　１９２７年創業のマグロ専門仲卸「
樋栄（ひえい）
」は元々、場内市場に店を構え、業者相手の商売をしていた。豊洲への市場移転が決まると、銀座や新橋の和食店の主人らが「豊洲は徒歩や自転車で通うには遠すぎる」と不安がったため、豊洲市場だけでなく、築地魚河岸にも出店した。
　一般客も多く訪れる築地魚河岸での接客は、戸惑いの連続だった。樋栄の看板商品は、希少で高値がつく生マグロ。相手が業者なら商品の保存方法を説明する必要はないが、一般客には「冷凍してもいいのかな」と尋ねられる。「生マグロを冷凍すると味が落ちるのは当たり前なのに……」。社長の楠本栄治さん（６９）が肩を落としたのは一度や二度ではない。　しかし、まもなく始まったコロナ禍では、この一般客たちに救われた。お得意先の飲食店は感染防止対策で休業に追い込まれ、ぱったり来なくなった。一方、巣ごもりで自宅で料理をする機会が増えた地元の住民たちが、買い物に訪れてくれるようになった。　スーパーや百貨店よりも、質の良い食材が手頃な値段で手に入るとわかってくれたのだろう。コロナ禍が明けても、リピーターになってくれた一般のお客さんは数多い。楠本さんは「業者の目利きに堪えられる店は一般客にも愛される」と気づかされたという。◆　築地魚河岸の３階にあるキッチンスタジオでは、場外市場の店主らが一般客らに食材の性質や調理法を教える「築技セミナー」が開催されている。　５月２８日のセミナーで講師を務めたのは、老舗昆布商「吹田商店」の吹田勝良さん（５９）。昆布だしの取り方を実演し、参加者に利尻や羅臼、日高など５種類の昆布だしを振る舞い、どんな料理に合うかを解説した。　昆布だしを取って作ったみそ汁と、取らずに作ったみそ汁の試飲では、だしを取った方が、みその使用量が半分なのに味がしっかり出ていて、参加者たちは驚きの表情。「だしを取れば、みそに含まれる塩分の摂取を抑えられ、健康にいいし、飽きも来ない」との説明に感心しきりだった。　「場外市場には今も変わらず、熟練の目利きたちがたくさんいる。どんな品物を選べばいいか分からない人こそ、築地を訪れてほしい」。吹田さんはそう力を込めた。場外市場　名店の誇り