研究者たちは、高度な技術を使用して、市販の通常のスパゲッティとグルテンフリーのスパゲッティの内部構造を調べました。結果は次のことを示しています グルテンは、調理中にパスタの構造を保護するという重要な役割を果たします。
スコッティは研究に小角中性子散乱と X 線の両方を使用しました。これらの方法により、食品を顕微鏡レベル (10 億分の 1 メートルまで) で研究することが可能になり、これらの発見を食感、保存期間、血糖指数などの製品特性に結び付けることができます。
新しい研究では次のようにも結論付けられています。 パスタの茹で汁に含まれる塩が最終的な仕上がりに影響します。
「私たちの結果は、通常のパスタのほうが、調理時間が長すぎたり、水に塩が多すぎるなど、最適ではない調理条件に対してより高い耐性、または構造的耐性を備えていることを示しています。したがって、適切な量の塩でパスタを調理することは、単なる味の問題ではなく、パスタの微細構造、ひいては食事体験全体にも影響を及ぼします」とアンドレア・スコッティ氏は言います。