富山の寿司には、おいしい理由がちゃんとある。立山から流れる水が育てる多彩な恵みと、知恵や信念をもって向き合う人たちがいる。それらが重なって、一貫の寿司になる。背景にある物語を知れば、その豊かさをもっと味わえる。
立山連峰から富山湾へ。地形が育む“天然の生簀”
山から始まる、富山の寿司の物語
富山の海の豊かさを語るには、まず、山から語らなければならない。
富山を象徴する標高3000m級の山々が連なる立山連峰から、水深1000mの富山湾まで、約4000mの高低差がきわめて近い距離に存在する、世界でも稀な地形をもつ。立山に降る雪や雨は地下水となり、富山湾に流れ込む。
「山から流れ込む水が栄養をもたらし、プランクトンの生育を支えます。それを食べて富山湾の魚は脂のりよく育つんです。さらに、それを求めて、暖流と寒流の水の影響を受ける海域からも多くの魚が富山湾へ集まります」
そう語るのは“寿司課長”の愛称で親しまれる前山巌さん。
山々から流れ込む河川水や海底湧水などが多様な水塊を形成し、深海から表層まで異なる水の層を生む。そのため富山湾は、日本海に生息する約800種のうち約500種もの魚が分布する“天然の生簀”と呼ばれる。
「2024年の能登半島地震では、一時は白エビの漁獲量が落ち込みました。でもその後は回復し、富山湾の生態系の強さも感じます」
漁場は港から近く、船でわずか20～30分。獲れたての魚が朝5時には市場へ、昼前にはスーパーに並ぶ。
「寿司屋で食べる寿司はもちろんおいしいですが、スーパーに並ぶ寿司もおいしい。昼に並んだ朝獲れの寿司は、夜になっても新鮮です。これが富山県民の日常です」
そして、富山の寿司を語るときに忘れてはいけないのが、米だ。
「富山では、もっちりとして甘みのある地元産米をつかうことが多いんですが、この米がおいしいのも、やはり豊かな水のおかげなんです」
山が育てた水は、魚を育て、米も育てる。富山の地形が生み出す恵みが一貫の中で重なり合う。それこそが富山の寿司の魅力だ。
お話を伺ったのは
富山県庁 知事政策局 企画室 ブランディング推進課 課長
前山巌さん Iwao Maeyama
“寿司課長”の愛称で呼ばれ、「寿司といえば、富山」のブランド発信などを通して、富山ならではの食や文化、その背景にある魅力を県内外に届けている。