ニコシェフが秋の料理を考えるなかでは、フランス・オーブラック地方の伝統料理「アリゴ」を日本の素材で再構築するアイデアも生まれている。じゃがいもの代わりに「紅はるか」などのさつまいもを使い、ローカルのフレッシュチーズを合わせる。これはアラカルトになるがシェフ自慢の一品である。
「日本の美味しいさつまいもとローカルチーズを使い、フランスのテクニックで新しい料理を生み出したい」
フランスの料理をそのまま日本へ持ってくるのではない。伝統的な技法を尊重しながら、その土地で出会った食材によって、もう一度料理を考え直す。
その姿勢こそ、NiNiの「Two Coasts, Two Cultures.」を最もわかりやすく表しているのかもしれない。
季節が変われば、食材が変わる。食材が変われば、料理も変わる。自然のリズムを受け入れながら、その時に一番おいしいものを届ける。それは、自然との共生を大切にする1 Hotel Tokyoの思想ともつながっている。
東京の景色を望む38階のテーブルで、この季節にしか出会えないNiNiの味を楽しんではいかがですか。