GIORGIO ARMANI（ジョルジオ アルマーニ）の美学が息づく、銀座のイタリアンレストラン「ARMANI／RISTORANTE（アルマーニ／リストランテ）」が展開するプロジェクト「47 Roots」の第三章がスタート。三陸の海から広い大地まで、豊かな自然に囲まれた岩手県の食材を、エグゼクティブシェフのブルノ・昼間さんならではの感性で捉え、洗練されたイタリアンのコース料理として昇華させています。
「アルマーニ／リストランテ」の美食プロジェクト「47 Roots」第三章は岩手県がテーマ
エグゼクティブシェフのブルノ・昼間さん自らが日本各地を訪ね、その土地に息づく食文化や価値観をイタリア料理で再構築し、次世代へと繋げていくプロジェクト「47 Roots」。食材だけでなく、その地域に根付いた手仕事や技術、暮らしの中で受け継がれてきた知恵や考え方にも光を当てているのが特徴です。
第三章のテーマは、冷たく湿った風「やませ」をはじめとする厳しい自然条件と向き合いながら、食文化が育まれてきた岩手県。「未来のために、今日やるべきことを静かに積み重ねる」という岩手ならではの慎ましい姿勢は、本質を見つめて新たな美しさを生み出してきたジョルジオ アルマーニの哲学にも通じる美意識があるといいます。
ブルノ・昼間シェフは今回、岩手での旅を通じて感じ取った、静けさの中にある力強さにスポットを当てます。一見すると控えめに見える風景や食材、その背景にある人々の営みに、時間をかけて培われてきた確かな強さを料理で表現。岩手の奥に秘めたものを異なる角度から捉え直すことで、新たな表情が引き出されました。
岩手の海と森の恵みを調和させた2種のアミューズ
コース料理は、岩手県に根づく雑穀文化や三陸の海の幸からインスパイアされたアミューズからスタート。まずは、自然な甘みとしなやかな食感を引き立てた、岩手県産のスルメイカのカルパッチョです。合わせているのはアワとイナキビで、茹でた後にシチリア産エクストラバージンオリーブオイルで味付けし、イカの旨味に穀物の素朴な風味が重ねられています。
もうひとつのアミューズは、岩手県の食材だけで現代的に解釈したブルスケッタ。岩手県北部のナラの木からつくられた食用炭をパンに加え、香ばしさと深みをもたらしています。パンの上には豚の生ハムと山地酪農牛乳のダブルクリームチーズを重ね、熟成による旨味とミルクの優しいコクを表現。
トスカーナ山間部のスープから着想を得た「白いんげん豆のクレーマ」
白いんげん豆をにんにくとセージと共に炊き上げ、イタリア産ラルドとローリエを使ったソフリットで奥行きを出した「白いんげん豆のクレーマ」。仕上げにセージオイルとフライドセージを添え、柔らかな口当たりと香り豊かな余韻を生み出しています。
岩手県宮古で出合ったホタテが主役の「帆立 燻製じゃがいも」
帆立の貝柱をグリルし、ヒモはエシャロット、トマト、オリーブオイルと共にゆっくり火を入れ、イタリアのトリッパ仕立てにした「帆立 燻製じゃがいも」。岩手県産じゃがいもを牛乳とクリームと共に燻製したなめらかなソースで帆立を覆い、主役をあえて隠すことで、素材の華やかさではなくその奥にある魅力に目を向けた構成に。エメラルドグリーンのパセリオイルには、浄土ヶ浜で出合った海の風景が投影されています。
岩手の伝統料理「ひっつみ汁」をイメージした「ホロホロ鳥のメッゼルーネ」
ホロホロ鳥一羽を余すことなく使い、脚と内臓はコンフィに、胸肉は細かく刻みイタリアンソフリットとパスタに包み込んだ「ホロホロ鳥のメッゼルーネ」。煮詰めたスープとエクストラバージンオリーブオイル、黒胡椒によって、素材の旨味が丁寧に引き出されています。
藁と炭ふたつの火が生み出す香りを纏った秋刀魚
三枚におろした岩手県産の秋刀魚で、藁焼きにしたナスを包み込み、さらに炭火で焼き上げた一皿。イタリアのカルピオーネの技法で仕立てた岩手県産カボチャを合わせることで酸味と甘味が調和し、秋の味覚が軽やかに広がります。
鉄板でシンプルに火入れした岩手県産の短角牛
岩手に伝わる製法を用いた野田塩で味付けし、肉本来の個性を際立てた短角牛。プランチャ（鉄板）と炭火、マリネ、フリットなど異なる技法を施したキノコが添えられています。短角牛から取ったソースと少量のマルサラによって、より深い味わいに。
岩手の豊かな実りを生かしたプレデザート「山ぶどう」＆デザート「りんご」
デザートへと繋がるプレデザートは、岩手の山ぶどうが持つ力強い酸味と濃厚さを生かしたソルベです。生のぶどうと紫蘇、ライムのジュレを合わせることで、ハーブと柑橘の香りが果実の魅力を引き立て、薄いシュガークリスプが軽やかな食感をプラスします。
締めくくりのデザートは、りんごを薄くシート状にしてキャラメルを重ね、レモンと野田塩のシロップに浸して焼き上げた一皿が登場。生のりんごとアマレットソースを添え、ひとつの果実から異なる味わいと食感を引き出しています。岩手県産の和くるみのアイスクリームを合わせ、温と冷のコントラストも楽しめるデザートです。
「47 Roots」の第三章、岩手県をフィーチャーした秋メニューは12月6日まで
「アルマーニ／リストランテ」の美食プロジェクト「47 Roots」の第三章となる秋メニューは、12月6日（日）まで展開されています。自然と共に生きその恵みを受け入れながら、新たな価値を未来へと繋いでいく岩手県の姿を一皿ずつ表現した、至極のコース料理にぜひご注目ください。
【「47 Roots」第三章「岩手県」】
提供期間／2026年9月16日（水）～12月6日（日）
料⾦／OMAKASE LUNCH＆DINNER
［8皿コース］￥19,000（税込サ別）
［特別コース］￥29,000（税込サ別）
予約／予約サイトもしくはTEL（050-3605-5555）にて
※ 仕入れ状況により内容が一部変更となる場合あり
※ コースにより費用が異なるため、詳細は予約サイトを確認要問い合わせ先
アルマーニ／リストランテ
所在地／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ／銀座タワー 10階・11階
営業時間／
［ランチ］11:30～15:00（L.O.14:00）
［ディナー］18:00～23:00 （L.O.20:00）
定休日／月・火曜日
TEL／03-6274-7005
URL／www.armani.com/ja-jp/armani-restaurant/experience/armani-ristorante-tokyo-ginza